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玉米杂粮蔓越莓bagel的做法

2019-05-16 23:52:27 | 来源: 主食

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玉米杂粮蔓越莓bagel的材料:酵种酵头

天然酵种(100%水粉比例),120 克

高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),60克水,1 tbsp

搅拌均匀,加盖,室温过夜。

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p>主面团

高筋粉(Bread Flour),225克

粗玉米面,60克

杂豆面,120克

水,240 克

【注】杂豆面比较吃水,如果用其他面粉,水量需调解

酵种酵头, 全部

奶粉,1 tbsp

糖, 1 tbsp

盐,1tsp

即时酵母, 1/2 tsp

蔓越莓,120克

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够,不过需要把干酵母增加到1tsp。

-煮面团用水

水,1.9L

食用碱(food grade lye),2小勺(如没有,可以用1大勺小苏打代替)

玉米杂粮蔓越莓bagel的做法:1. 混合主面团中除蔓越莓,盐和酵母外的所有原料,搅拌均匀,浸泡20分钟。加入盐和酵母,stand mixer揉至面团光滑有弹性,扩大阶段,大约10 分钟。加入蔓越莓,低速揉均匀。

2. 等分9份,滚圆,放松15分钟。

3. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接, 放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距最少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,室温发酵1到2小时(德州农民建议马上冷藏12到24小时,听说冷藏后组织和风味都比较好)

4. 煮沸1大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团,把其中1个放入1盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完 成,可以进行下1步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续 发酵15到20分钟,再次测试直到发酵终了。谨慎不要发酵过度, 否则成品会过于疏松!

5. 把面团3或4个1组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水份,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

6. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到400F的烤箱中烤20分钟。

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